Tacos de Barbacoa de Res en Olla de Presión: Jugosa, Deshebrada y Lista en 90 Minutos
En mi casa, la barbacoa era un ritual de domingo. Mi abuela ponía la carne desde el sábado por la noche, envuelta en pencas de maguey, y la mañana siguiente toda la colonia sabía lo que estaba pasando en nuestra cocina. Pero seamos honestos: no todas tenemos tiempo ni horno de tierra para eso. Fue por necesidad —y un poco por terquedad— que empecé a experimentar con la olla de presión, y después de varios intentos (y algunos errores que te voy a contar), encontré la forma de lograr esa barbacoa de res deshebrada, caldosa y con todo el sabor de siempre… en hora y media.
Lo que hace especial a esta receta no es solo la velocidad. Es la mezcla de chiles y especias que van directo a la olla junto con la carne, creando un consomé tan rico que la gente lo pide en taza aparte. Si nunca has hecho barbacoa en casa porque te parecía complicado, esta receta va a cambiar eso hoy.
Ficha Rápida
| ⏱ Preparación | 20 minutos |
| 🔥 Cocción | 90 minutos |
| 🍽 Porciones | 8-10 tacos |
| 📊 Dificultad | Fácil |
Lo que Necesitas Saber Antes de Empezar
¿Qué corte de res usar para barbacoa?
Este es el error número uno que cometí las primeras veces: usar un corte magro. La barbacoa necesita grasa y colágeno para quedar jugosa y deshebrable. Los mejores cortes son la mejilla de res (cachete), la chambarete y el pescuezo. Si no encuentras mejilla, la paleta o el chamorro funcionan muy bien. Evita el filete o la bola: quedan secos y fibrosos, no deshebrados.
El secreto está en los chiles
La combinación clásica lleva chile ancho y chile guajillo, que dan color, sabor y un picor moderado. Yo le agrego un chile chipotle en adobo para ese toque ahumado que recuerda a la cocción en horno de tierra. Si tu familia no tolera mucho picante, reduce el chipotle a la mitad o elimínalo, pero no elimines los chiles secos: sin ellos, la barbacoa sabe a carne hervida, nada más.
Olla de presión eléctrica vs. estufa
Ambas funcionan. En olla eléctrica (tipo Instant Pot) usa la función «Meat/Stew» por 80 minutos con liberación natural de presión. En olla de presión tradicional de estufa, cuenta 70-80 minutos desde que sube el pitillo. En ambos casos, no abras antes de tiempo: la diferencia entre carne que se deshebra sola y carne dura está en respetar ese reposo.
Ingredientes
Para la carne
- 1.5 kg de mejilla de res (o chambarete/paleta)
- Sal y pimienta al gusto
- 2 cucharadas de aceite vegetal
Para la salsa de chiles
- 3 chiles anchos, desvenados y sin semillas
- 3 chiles guajillo, desvenados y sin semillas
- 1 chile chipotle en adobo (de lata)
- 4 jitomates medianos
- ½ cebolla blanca
- 4 dientes de ajo
- 1 cucharadita de comino
- 4 clavos de olor
- 1 rama de canela (pequeña, unos 3 cm)
- 2 hojas de laurel
- 1 taza de agua o caldo de res
Para servir
- Tortillas de maíz
- Cebolla finamente picada
- Cilantro fresco
- Limones
- Salsa verde o roja al gusto
Instrucciones Paso a Paso
1. Prepara los chiles. Quita las venas y semillas a los chiles anchos y guajillos. Calienta un comal o sartén sin aceite a fuego medio y tuesta los chiles unos 20-30 segundos por lado, presionándolos con una espátula. Cuidado de no quemarlos: cuando empiecen a soltar un aroma como a chocolate amargo, ya están listos. Pásalos de inmediato a un tazón con agua caliente y déjalos remojar 15 minutos.
2. Sella la carne. Salpimienta la carne generosamente por todos lados. En la olla de presión abierta (o en un sartén aparte), calienta el aceite a fuego alto y sella la carne hasta que esté dorada por todos lados, unos 3-4 minutos por lado. Este paso es opcional pero marca una diferencia enorme en el sabor final: ese dorado caramelizado se queda en la carne todo el tiempo de cocción.
3. Licúa la salsa. Escurre los chiles remojados y ponlos en la licuadora junto con los jitomates, la cebolla, el ajo, el chipotle, el comino, los clavos, la canela y el agua o caldo. Licúa hasta obtener una salsa tersa. Prueba la sazón y ajusta sal si es necesario.
4. Cocina en la olla de presión. Coloca la carne sellada en la olla. Vierte la salsa encima y agrega las hojas de laurel. Cierra la olla y lleva a presión máxima. Desde que sube la presión, cocina 75 minutos a fuego medio-bajo (olla estufa) u 80 minutos en función Meat (olla eléctrica).
5. Libera la presión y deshebra. Deja que la presión baje sola, sin forzarla. Cuando puedas abrir sin resistencia, saca la carne con unas pinzas. Debe sentirse tan suave que casi se deshebra con solo tocarla. Con dos tenedores o con las manos (cuando enfríe un poco), deshebra la carne en trozos medianos. Devuelve la carne deshebrada a la olla para que se bañe en el jugo.
6. Arma los tacos. Calienta las tortillas en comal. Sirve la barbacoa con un poco del consomé, cebolla, cilantro y limón. El consomé que sobró en la olla sírvelo en tazas aparte: es uno de los grandes placeres de este guiso.
Tips, Variaciones y Cómo Guardar
Para una versión más ligera: Una vez que la barbacoa está lista, deja enfriar el consomé y retira la capa de grasa que sube a la superficie. Pierdes un poco de sabor pero reduces bastante las calorías.
Para preparar con anticipación: La barbacoa de res aguanta perfectamente 4 días en refrigeración y hasta 3 meses en el congelador. De hecho, al día siguiente sabe mejor porque los sabores se asientan. Para recalentar, agrégale un chorrito de agua o caldo en la sartén a fuego bajo.
Variación con hoja de aguacate: Si consigues hojas de aguacate secas (en mercados mexicanos es fácil encontrarlas), agrega 2 hojas junto con el laurel. Le dan un aroma anisado muy característico de la barbacoa del centro de México.
Para acompañar: Frijoles de olla, arroz rojo, salsa de molcajete y unas tlayudas si quieres ir por la versión oaxaqueña.
Preguntas Frecuentes
¿Puedo hacer barbacoa de res sin olla de presión?
Sí. Puedes cocinarla en olla normal a fuego bajo durante 3-4 horas, o en horno a 160°C tapada con papel aluminio por 4 horas. El resultado es igual de rico, solo necesitas más tiempo y paciencia.
¿Qué diferencia hay entre barbacoa de res y de borrego?
La de borrego es la más tradicional en el centro de México (especialmente en Hidalgo y Estado de México) y tiene un sabor más intenso y ligeramente «gamey». La de res es más suave, más económica y más fácil de conseguir en cualquier parte. Ambas se preparan de forma similar.
¿Por qué mi barbacoa quedó seca?
Casi siempre es por el corte de carne. Los cortes magros como el filete o la bola no tienen suficiente grasa para quedar jugosos con este método. Usa mejilla, chambarete o paleta para garantizar que quede deshebrable y húmeda.
¿Se puede hacer con carne de puerco?
Totalmente. Con costilla de cerdo o espaldilla queda una barbacoa de puerco deliciosa usando exactamente la misma salsa y el mismo proceso. El tiempo de cocción se reduce unos 15 minutos.
¿El consomé de barbacoa se puede tomar solo?
¡Es lo mejor! El consomé que queda en la olla es tan rico que mucha gente lo sirve en tazas con un poco de cebolla, cilantro, chile serrano y limón. Es casi tan bueno como los tacos mismos.
¡A cocinar se ha dicho!
No hay nada como llenar la casa con ese olor a barbacoa un domingo en la mañana. Y ahora ya sabes que no necesitas madrugar ni tener horno de tierra para lograrlo. Esta receta la puedes hacer cualquier día de la semana, y te garantizo que desde la primera vez vas a entender por qué la gente la pide una y otra vez.
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Tacos de Barbacoa de Res en Olla de Presión
Ingredientes
Method
- Quita las venas y semillas a los chiles anchos y guajillos. Tuéstalos en comal seco a fuego medio, 20-30 segundos por lado, hasta que suelten aroma a chocolate amargo. Remójalos en agua caliente 15 minutos.
- Salpimienta la carne por todos lados. Calienta el aceite en la olla a fuego alto y sella la carne 3-4 minutos por lado hasta que esté dorada. Retira y reserva.
- Escurre los chiles remojados y licúalos con los jitomates, cebolla, ajo, chipotle, comino, clavos, canela y el agua o caldo. Licúa hasta obtener salsa tersa.
- Coloca la carne en la olla de presión. Vierte la salsa encima y agrega las hojas de laurel. Cierra y lleva a presión máxima.
- Cocina 75-80 minutos a fuego medio-bajo (olla estufa) u 80 minutos en función Meat (olla eléctrica). Deja que la presión baje sola antes de abrir.
- Saca la carne y deshebra con dos tenedores. Devuelve la carne al jugo de la olla.
- Calienta las tortillas en comal. Sirve la barbacoa con cebolla, cilantro, limón y salsa. Sirve el consomé en tazas aparte.
Notas
- El mejor corte para esta receta es la mejilla de res (cachete). Evita cortes magros como el filete: no quedan deshebrados.
- Para versión más ligera, deja enfriar el consomé y retira la capa de grasa antes de servir.
- Agrega 2 hojas de aguacate secas junto con el laurel para un sabor más tradicional del centro de México.
- Se conserva 4 días en refrigerador y 3 meses en congelador.
- Al recalentar, agrega un chorrito de agua o caldo para que no se seque.
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